يمكننا أن نقول بثقة أن حساء الملفوف ليس سوى طبق روسي ، لأنه لا يمكن لأي أجنبي نطق هذا الاسم بشكل واضح ، وفي حساء الأدب الأجنبي الخاص يسمى حساء الملفوف ، ووصفته نادرة للغاية في كتب الطبخ.
عن طريق حساء الملفوف ، يمكنك دراسة التاريخ والجغرافيا والأدب ، من الفن الشعبي الشفهي إلى أعمال الكلاسيكيات الروسية العظيمة.
تعرف كل ربة منزل زوجين من وصفات حساء الملفوف التي أعدتها والدتها وجدتها. ولكن هذا في إطار عائلة واحدة ، في منطقة معينة. في المنطقة المجاورة ، يمكن طهيها بشكل مختلف ، وعلى مشارف روسيا الهائلة ، حيث تتشابك التقاليد والثقافة الروسية عن كثب مع تقاليد الشعوب الأخرى ، فإن الاختلافات في الطهي تكون مفاجئة في بعض الأحيان.
إذا دفعت حدود الزمان والمكان ، يصبح حساء الملفوف أكثر تشويقًا ، وسنحاول الآن فهمه بمزيد من التفصيل وأمثلة.
الملفوف مخلل الملفوف مع لحم الخنزير - لحظات التكنولوجية الرئيسية
الملفوف هو أساس حساء الملفوف. لقد حدث هذا منذ القرن التاسع ، عندما بدأت زراعة هذه الخضروات في روسيا. في الصيف والخريف - أوراق جديدة ، في فصل الشتاء - تعكر ، مخلل. هناك وصفات لشوربة الملفوف باستخدام حميض ، نبات القراص ، وغيرها من الأعشاب. لكن مخلل الملفوف هو السمة المميزة لطبق روسي قديم.
وصفات قديمة لشوربة الملفوف هي الحد الأدنى. بالإضافة إلى الملفوف ، فهي تحتوي على عدد قليل جدًا من الأعشاب والجذور. في وقت لاحق ، تم إضافة التوابل إلى حساء الملفوف ، ولكن بكميات صغيرة. حتى القرن السادس عشر ، كان حساء الملفوف أشبه بالشراب. نمت اللحوم ومنتجات الأسماك تدريجيا إلى قاعدة الخضار.
كان حساء الملفوف المبني على مرق اللحم أو السمك في المطبخ الروسي القديم امتيازًا للنبلاء. لا يمكن للفلاحين الفقراء تحمل مثل هذا الرفاهية إلا في أيام العطلات الأرثوذكسية الرئيسية: لقد تم تشكيل المطبخ الروسي ليس فقط تحت تأثير الدول المجاورة وتقاليد الشعوب الأخرى ، ولكن كان له طبقة اجتماعية ، وكان موجهًا إلى حد كبير نحو مراقبة الشرائع الأرثوذكسية.
لذلك ، لا تزال هناك أنواع مختلفة من حساء الملفوف:
- الشتلات - باستخدام أوراق الملفوف الشباب.
- الأخضر - من نبات القراص ، وحميض وغيرها من الخضر الورقية
- الصوم - مع الفطر والفاصوليا ، إلخ.
- الأسماك - نادراً ما يتم تحضير هذا النوع من الملفوف ، لأن مرق السمك الجيد يتطلب استخدام سمك الحفش وعدة أنواع من أسماك النهر ؛
- شوربة الملفوف الغنية (أو كاملة) - مع اللحم أو السمك ، مخلل الملفوف و بورسيني. يطلق عليهم أيضا التجار.
- الجاهزة - مع عدة أنواع من اللحوم ومنتجات اللحوم. في الطهي الحديث ، يمكن طهي فرق شوربة الملفوف على مرق اللحم مع إضافة لحم الخنزير والنقانق المدخنة والمدخنة النيئة ، والتي تسير على ما يرام مع مخلل الملفوف. يتم تقديم حساء الملفوف هذا إلى طاولة البويار ويكون له اسم ثانٍ مطابق ؛
ربما ، سننظر في إعداد مرق اللحم لحساء الملفوف بالتفصيل حتى لا نكرر تقنية تحضيره في كل وصفة ، والمرفقة أدناه.
قواعد مرق الكمال للحوم الدورات الأولى
بالنسبة إلى الحساء وحساء الملفوف والبرش ، تعد مجموعات العظام والمفاصل الأنبوبية مثالية. مرق منهم تبين أن لذيذ جدا وغنية. إذا كنت تريد دورة لذيذة الأولى ، وجعل مرق العظام. يمكنك إضافة أي شيء آخر. حتى إذا لم يكن هناك لحم آخر ، فإن بذور "السكر" ستكون كافية لتشكيل طعمًا رائعًا.
لا تنس إزالة الرغوة قبل بدء الغليان ، وقبل وقت قصير من نهاية الطهي ، أضف قطعًا من الجذور وأوراق الغار والفلفل والبصل. تصفية المرق. إذا كان هناك لحم على العظام ، فجمعه وأعده إلى السائل في نهاية تحضير الحساء.
يجب أن يظل المرق لمدة ساعتين على الأقل ، ويضاف لحم الخنزير قبل ساعة واحدة من نهاية الطهي ، بحيث يتوفر للوقت وقت للطهي. نقع اللب في الماء مقدمًا لجعل المرق واضحًا. اسلقي لحم الخنزير كله حتى يصبح اللحم أكثر غضًا ، وقبل التقديم ، تقطع الأجزاء وتوضع في أطباق.
يُغلى المرق المجهز في الغليان ويقلل الحرارة. حساء الملفوف التالي يجب أن يطبخ في وضع الكسل. تقنية الطهي هذه هي الأقرب إلى غليان الملفوف في فرن روسي وتجعل مذاقه مميزًا.
ما هي سماكة الحساء ، وهل من الضروري تكثيف حساء الملفوف مع مخلل الملفوف ولحم الخنزير؟
في الأيام الخوالي ، كان الفقراء ، الذين لم يتناولوا اللحوم على الطاولات حتى في أيام العطلات ، حساء الملفوف المحلى بالدقيق أو البطاطا المسلوقة في الماء ، وحتى في وقت مبكر - اللفت حتى أن مرق العجاف كان أكثر إرضاءً. يتم تحديد مشكلة سماكة مرق اللحم بشكل فردي ، ذلك يعتمد على طعم الشهية ومستواها.
قيمة طاقة مرق اللحم أعلى بكثير من مرق الخضار. يزيد اللحم من محتوى السعرات الحرارية في الطبق ، لكن الخضار المطبوخة جيدًا تعطي مذاقًا مختلفًا للمرق. علاوة على ذلك ، قامت جداتنا بغلي البطاطا بأكملها ، ثم عجنها بقذيفة هاون وأعادتها إلى المقلاة - كانت لذيذة جدًا.
الطحين ، كواحدة من طرق سماكة ، من المستحسن أن يقلى في مقلاة حتى دسم. على الرغم من أن حساء الملفوف الروسي التقليدي يختلف عن جميع الدورات الأولى الأخرى مع وضع المنتجات الخام ، باستثناء الملفوف ، إلا أنه مطهي مسبقًا بشكل منفصل.
لتسمك حساء الملفوف ، يمكنك استخدام الفطر والفاصوليا والتفاح. في بعض المناطق الجنوبية ، تضاف ثرثرة البيض إلى حساء الملفوف - يتم دمج البيض الخام مع جزء صغير من المرق الدافئ ، ويخفق ويصب في شوربة الملفوف في نهاية الطهي.
حتى القرن التاسع عشر في روسيا ، كانت التهجئة (مجموعة متنوعة من القمح شديد الصلابة) عبارة عن حبوب موقرة للغاية. في المناطق الجنوبية من روسيا وبين الشعوب التي تعيش في منطقة الفولغا ، تم إعداد حساء الملفوف ، بما في ذلك تهجئة. ولكن بسبب الصلابة الاستثنائية ، كانت الحبوب مبللة مسبقًا باللبن الزبادي ، ثم تم غسلها ومقليها بالبصل. في هذا النموذج ، تمت إضافته إلى حساء الملفوف. الآن أيضا في كثير من الأحيان إضافة الحبوب: الدخن والأرز والقمح و Artek.
ومع ذلك ، فإن مرق اللحم الغني والشفاف للغاية لحساء الملفوف ليس أسوأ من السمك. في شفافية الحساء ، هناك أثر فرنسي واضح بصراحة: "مسيو البائس" الفقير في وطنهم ، كما دعاهم الشاعر الروسي العظيم ، وتدفق إلى روسيا في القرن التاسع عشر ، علمنا الحكمة ، الفرنسية ، الأخلاق المكررة ، وفي الوقت نفسه قررنا تعليم كيفية الطهي حساء الملفوف الروسي ، باللغة الفرنسية.
يجب أن أقول إن مدرسة الطهي الفرنسية في البداية لم تتجذر إلا بين النبلاء البويار والتجار ، والأشخاص المقربين من المحكمة. ظل الناس العاديون مخلصين للتقاليد السلافية القديمة. لذلك ، تم تقسيم حساء الكرنب من بداية القرن التاسع عشر إلى ثخانة ، مع إضافات ، وشفافة ، غنية - مع اللحوم. كان هذا التقسيم الطبقي لحساء الملفوف موجودًا حتى بداية القرن العشرين. حاول كليهما - عاشت التنوع!
ما هو التبييض وما هو؟
الكريما الحامضة والقشدة لا تثري طعم الطبق فحسب ، بل تجعله مختلفًا. هذه المنتجات أيضا "تبييض" حساء الملفوف. تبييض ضروري لشوربة الملفوف من حميض ، وفي حساء الملفوف مع الملفوف تضاف في الإرادة.
حول طرق صنع الملفوف مخلل الملفوف مع لحم الخنزير
كما ذكرنا سابقًا ، فإن المبدأ الرئيسي المتمثل في طهي حساء الملفوف هو المعالجة الحرارية الخاصة - فهي ليست مسلوقة ، ولكنها معذبة. هذا الوضع يجعل طعم الطبق أقرب ما يمكن إلى ذوق الأطباق من الفرن الروسي. من الواضح أنه الآن لن يتمكن كل قروي من إعادة إنتاج عملية التحضير بدقة.
ولكن حتى في الظروف الحديثة ، يمكنك الاقتراب قدر الإمكان من طهي حساء الملفوف في فرن روسي ، بدرجة حرارة "بعد الخبز" ، والتي تتوافق مع حوالي 85-95 درجة مئوية. وهذا يعني أن الطعام السائل في درجة الحرارة هذه لا يغلي ، ولكنه مبستر لفترة طويلة. تم تجهيز الأفران الحديثة والأواني الفخارية بأجهزة توقيت ومقاييس حرارة. إنها متوفرة في كل منزل تقريبًا ، مما يعني أن هناك فرصة لتجربة حساء الملفوف الحقيقي.
بشكل منفصل ، تحتاج إلى التحدث عن حساء الملفوف اليومي ، لأن هذا ليس نوعًا من الوصفة الخاصة ، وفقًا لتكوين المكونات ، ولكنه طريقة حرارية خاصة للتحضير. يتم تبريد حساء الملفوف يوميًا بعد الطهي: بعد الطهي يتم لفه لمدة 3-4 ساعات ، ثم يتعرض للبرد لمدة يوم. قبل التقديم ، يجب تسخينها في الفرن أو الميكروويف. غالبًا ما يكون سطح الوعاء ، الذي يتم فيه إعداد حساء الملفوف يوميًا ، مغلقًا بإحكام مع عجين الخميرة - الكعكة المسطحة ، من أجل الحفاظ على النكهة العطرية بشكل أفضل. يرش العجين مع بذور الكراوية أو فرك بمزيج من الزيت والثوم والأعشاب المفرومة. في هذه الحالة ، ليست هناك حاجة الخبز للحساء.
1. مخلل الملفوف مع لحم الخنزير ، ليتل الروسية
في المطبخ الروسي ، يتم إعداد حساء الملفوف تقليديًا من لحم البقر. في المناطق الجنوبية والغربية ، يتم استخدام الدواجن ولحم الخنزير. قطعة صغيرة من شرائح لحم الخنزير قليلة الدسم والكثير من بذور "السكر" - مجموعة من اللحم تخلق نكهة مميزة من جنوب غرب حساء الملفوف الروسي. لاستخدام سماكة البطاطا ، لتبييض القشدة الحامضة.
المنتجات:
حساء مجموعة 500 غرام
لب لحم الخنزير 900 جم
ماء 3.5 لتر
ملفوف مع محلول ملحي 700 غرام
الكرفس والبقدونس والجزر الصفراء (الجذور) - حسب الرغبة
الخضر الورقية (الشبت والبقدونس) 120 غرام
بطاطا 300 جم
بصل 150 جم
ورقة الغار ، خليط الفلفل ، الكزبرة ، الملح
القشدة الحامضة
ترتيب العمل:
توتر المرق ، ووضع مؤقتا اللحم في وعاء منفصل ، مقطعة إلى أجزاء. نظرًا لأن النكهة الكاملة للجذور التي تم تجفيفها أثناء طهي المرق ، ضعي بعض الجذور الطازجة مع بطاطس مقشرة: يمكن تقطيعها إلى شرائح أو وضعها بالكامل - لا يهم ، لكن من المهم أن تغلي البطاطس تمامًا. يُضاف الكرنب مع الماء المالح عندما يكون من السهل كسر البطاطس. يمكن إزالة الجذور باستخدام ملعقة ذات فترة زمنية محددة.
أضيفي الخضر الورقية المفرومة والتوابل المطحونة قبل 10 دقائق من الطهي. الذوق والملح. ضع اللحم المفروم في شوربة الملفوف حتى يسخن قبل التقديم في المرق.
حساء الملفوف وفقًا لهذه الوصفة مناسب للطهي في طباخ بطيء. يُقدّم الطبق عن طريق وضع قطعة من اللحم وملعقة كريمة حامضة في كل طبق.
2. الملفوف حساء الملفوف مع لحم الخنزير والفطر
المنتجات:
مرق العظام 4 لتر
كريم (أو كريما حامضة) 250 مل
البيض الخام 4 قطع.
ملفوف 1 كجم
الفطر المعلب 450 جم
بصل 200 جم
لحم الخنزير العنق 900 غرام
فطر أبيض (مسحوق) 50 جم
بقدونس مفروم
ورقة الغار ، الفلفل
زبدة ، 60 غرام
ملح
تسلسل العمل:
اطبخ اللحم كله. في مقلاة عميقة ، نذوب الزيت ونمر البصل المفروم جيدًا ونضع الفطر أولاً في شرائح ثم نضيف المخلل.
اقطع اللحم المحضر ، وضعه بالتساوي في أوعية مجزأة. ضع الخضروات المطهية في الأعلى ، وقسمها أيضًا إلى أجزاء متساوية. يُتبّل مرق اللحم بمسحوق الفطر ، لتعزيز طعم الفطر ، مع التوابل المطحونة والملح. تغلب على البيض وتخلطها مع الكريمة. في كتلة مخفوقة ، أضف بضع ملاعق كبيرة من المرق الدافئ لتسخين الكريم بالبيض وتجنب التخثر. ثم صب الخليط في مرق ساخن ، مع التحريك المستمر. مع مرق اللحم مع كريمة وكتلة البيض ، وملء الأواني مع السائل ، تغطي اللحوم والفطر والملفوف ، 3 سم فوق مستوى سطح الأرض. يرش بالأعشاب. قم بتغطية الأواني المجزأة ، ضعها على صفيحة خبز ونقعها في الفرن لمدة 45-50 دقيقة عند 80 درجة مئوية.
يقدم حساء الملفوف في القدور.
3. مخلل الملفوف الجاهزة مع لحم الخنزير والنقانق المدخنة
ستحتاج:
لحم الخنزير والدجاج مرق 3.5 لتر
النقانق "الصيد" 300 غرام
ملفوف 600 جم
لحم خنزير مسلوق 400 جم
خضار مقطعة ، طازجة 100 جم
جزر 150 جم
الكرفس الجذر 50 غرام
ملح
القشدة الحامضة (20 ٪) 300 مل
توابل
فطر مقلي 400 جم
طريقة التحضير:
قطع الجذور الطازجة بشكل تعسفي ، وضعت في مرق الانتهاء. قطع لحم الخنزير المسلوق والنقانق إلى شرائح. إرسال جنبا إلى جنب مع الفطر ، بعد الجذور. يمكنك إضافة مخلل الملفوف في نفس الوقت ، وفي نهاية الطهي ، أضف شوربة الملفوف مع الخضروات والتوابل المورقة.
هذه نسخة سريعة من حساء الملفوف ، ولكن بعد الطهي ، نقعها لمدة ساعة تقريبًا في فرن مسخن مسبقًا لتجمع بين جميع النكهات. عند التقديم ، أضيفي القشدة الحامضة في كل وجبة.
4. مخلل الملفوف الجاهزة مع لحم الخنزير والطماطم والفاصوليا الحمراء
المنتجات:
ملفوف 500 جم (مع محلول ملحي)
الدجاج الفخذين 4 قطع. (600 غرام)
فاصوليا حمراء مسلوقة 300 جرام
ملح المطبخ
ورقة الخليج
الفلفل المطحون
الزيت النباتي 75 مل
مجموعة شوربة (أو لحم الخنزير الأضلاع) 0.5 كجم
ماء 4.5 لتر
بطاطس مقشرة 350 جم
جزر 140 جم
بصل 200 جم
معجون الطماطم 50 جم
فلفل طازج ، خضار مورقة
القشدة الحامضة - للخدمة
تكنولوجيا:
اطبخ مرق اللحم بوضع أول أضلاع لحم الخنزير في الماء البارد ، وبعد نصف ساعة أو أربعين دقيقة أضيفي أفخاذ الدجاج. في نهاية الطهي ، أضف جذور وتوابل كاملة حتى يأخذ اللحم نكهة. انزع منتجات اللحوم وافصلها عن العظام.
أعد قطع اللب إلى المقلاة. شريحة البطاطس ، إرم في وعاء من الفاصوليا المسلوقة. حرك البصل المفروم والجزر مع معجون الطماطم ومخلل الملفوف في قدر ، ثم نقل الخضروات إلى مقلاة ، مما يقلل من الحرارة.
طبخ حساء الملفوف لمدة 15 دقيقة أخرى. أضف الفلفل المفروم والأعشاب. يمكنك إضافة الفلفل الحار ، إذا رغبت في ذلك. تذوقه. أضف التوابل الحارة. بعد إزالة حساء الملفوف من الموقد ، لفه بمنشفة واتركه للشرب قليلاً.
5. Boyar الملفوف مخلل الملفوف مع لحم الخنزير والفطر بورسيني في الفرن
المكونات:
لحم البقر مع العظام 1.2 كجم
لحم الخنزير (الظهر) 700 غرام
Ceps ، المجففة 70 غرام
بصل 180 جم
البقدونس وجذور الجزرة الحمراء
حليب 200 مل
معجون الطماطم 50 جم
ملفوف 500 جم
ملح
بطاطا 300 جم
دهون طهي للخضروات المارة 50 جم
البصل والبصل
1.2 كغ معجنات الخميرة النفخة
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
توابل حسب الرغبة
احباط ، الأواني الخزفية 8-10 جهاز كمبيوتر شخصى.
القشدة الحامضة والأعشاب المفرومة للخدمة
طريقة التحضير:
مرق اللحم ولحم الخنزير ، مع الجذور ، وطهي الطعام في اليوم السابق. افصل اللحم عن العظم. أيضا يقطع لب لحم الخنزير. سلالة المرق.
توضع الفطر في وعاء وتملئه بالحليب الطازج غير المبستر ، وتغطي الوعاء بفيلم وتوضع في مكان بارد لمدة ساعة أو نصف: يعود الحليب إلى الفطر برائحة الفطر الطازج المنتقى. بعد شطف الفطر بالماء الجاري ، يقطع.
تحضير الخضار: يقطع البصل والجزر ويقلي معجون الطماطم لمدة دقيقتين أو ثلاث دقائق. أضف مخلل الملفوف.
رتب اللحوم والفطر والبطاطس والخضروات المطهية في أوعية مجزأة. صب المحتويات في المرق. لف سطح الأواني برقائق. بدوره على الفرن في 120C. ضعي الجرار على البليت وضعيها في الفرن لمدة ساعة.
في هذا الوقت ، قم بصنع الكعك المسطح من عجين الخميرة: يجب أن يكون قطرها مساويًا لقطر القدر ، يبلغ سمكه 1.5 سم ، ثم ضعي الكيكات المسطحة ، ودعها ترتفع. مع تغطية منديل
بعد ساعة ، أخرج شوربة الملفوف من الفرن ، وأزل الرقائق وقم بتغطية السطح بمنتجات نصف جاهزة من العجين ، وشحم السطح ببيضة مخفوقة. عودة الأواني إلى الفرن لمدة 20 دقيقة ، وزيادة درجة الحرارة إلى 180 درجة مئوية.
عندما يحمر العجين ، انزع الأواني وقم بتغطيتها بمنشفة لمدة عشر دقائق. يقدم مع الكريما الحامضة والأعشاب.
6. دون حساء الملفوف مع مخلل الملفوف مع لحم الخنزير والدخن
تكوين المنتج:
فيليه (الظهر) 1.0 كجم
البطاطا 450 جم (صافي)
بصل 250 جم
الجزر الأحمر 120 جم
مخلل الملفوف 700 جم
بقدونس ، شبت ، كرفس (أوراق وسيقان) 150 جم
توابل
البيض الخام 4 قطع.
ماء 4.5 لتر
الثوم 50 جم
الدخن 150 غرام
القشدة الحامضة ، محلية الصنع 450 جم
ترتيب الإعداد:
صب الماء في وعاء كبير ، ووضع الملفوف والبطاطس المفرومة والبصل والجزر المبشور والدخن ، في نفس الوقت اللحوم. يُنصح بنقع اللحم في الماء قبل 8 ساعات على الأقل. للتخييم الملفوف ، يمكن استبدال لحم الخنزير الطازج مع الحساء. اطبخ حتى ينضج الدخن.للفوز على البيض النيئ وصبها في تيار رفيع في حساء الملفوف المغلي ، وفي نفس الوقت قم بتدوير محتويات المقلاة بسرعة بحيث تتشكل الخيوط الرقيقة من بياض البيض. أضف القشدة الحامضة والأعشاب المفرومة إلى المقلاة. لف حساء الملفوف لمدة نصف ساعة ، ثم قدم.
الملفوف مخلل الملفوف مع لحم الخنزير - نصائح مفيدة
حساء الملفوف - أول طبق ساخن ، والذي يصبح في اليوم التالي ألذ.
في الختام ، تفصيل مهم: خذ أدوات اختيار تحضير حساء الملفوف على محمل الجد. هذا ما فعله أجدادنا البعيدون. الفخار المثالي هو وعاء من الطين ، ولكن نظرًا لسماته المحددة عند المغادرة وعدم إمكانية الوصول ، استخدم على الأقل السيراميك الحديث والزجاج المقاوم للحرارة. الشيء الرئيسي هو أن السعة لشوربة الملفوف يجب ألا تتأكسد أبداً وأن تكون لها جدران سميكة - ترتفع درجة حرارتها ببطء وتبرد.
