للإجابة على سؤال حول مقدار طهي اللحم البقري ، فأنت بحاجة أولاً إلى معرفة أي جزء من الذبيحة للطهي.
حتى الأفضل ، بالطبع ، في نفس الوقت تأخذ في الاعتبار درجة وعمر الذبيحة التي أخذت منها قطعة من اللحم.
لحم البقر "الرخام" ، الذي يحتوي على جزء كبير من الدهون في اللب ، لديه وقت طهي أقصر من اللحم العجاف ، مع بنية أكثر كثافة من الأنسجة العضلية.
تتأثر كثافة وصلابة اللب بعدة عوامل أخرى: عمر حيوان الذبح ، وحتى جنسه ، وظروف الاحتجاز ، والنظام الغذائي.
إذا كان من الممكن توضيح هذه المشكلات قبل شراء اللحوم ، فسيكون من الأسهل بكثير التعامل مع المعالجة الحرارية وتوزيع أي قطعة من اللحم البقري بشكل صحيح لاستخدامها في القلي ، وأيها يجب طهيه أو خبزه.
يؤثر عصر ذبائح الذبح على تصلب الأنسجة العضلية ، ومن ثم مدة المعالجة الحرارية ، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن السائل الضام في الألياف العضلية في جثث الحيوانات القديمة أقل بكثير مما يحدث في اللحوم الصغيرة ، مما يؤثر بالطبع على وقت الطهي. يتم طهي اللحم البقري بشكل أسرع من لحم الحيوانات الأقدم. تكون الأنسجة العضلية للحوم الصغيرة أكثر تشبعًا مع السوائل الضامة ، والتي تعطي العصير والنعومة للحوم أثناء الطهي. جثث النساء الأفراد من أي نوع من اللحوم لديها بنية أكثر نعومة بسبب زيادة محتوى الخلايا الدهنية في طبقات الأنسجة العضلية. إن إطعام الحيوانات قبل الذبح بالأعشاب المثيرة في نطاق مجاني يؤثر أيضًا على طعم اللحوم وكثافتها.
كيف لطهي اللحم البقري - المبادئ التكنولوجية الأساسية
من خلال معرفة هذه التفاصيل الدقيقة لسلالات اللحوم المتنامية من الأبقار ، يمكننا أن نبدأ في دراسة السؤال التالي ، الذي يكشف أسرار المعالجة الحرارية الصحيحة للحوم البقر ، ولكن من وجهة نظر الكيمياء والفيزياء ، يكون تفاعل البروتين تحت تأثير درجة الحرارة.
أثناء الطهي ، يتم ضغط ألياف اللحم العضلية ، وهي بروتينات ، عند درجة حرارة 40-40 ويتم ضغط اللحم. في نفس الوقت ، يقع السائل الضام بين ألياف البروتين ، وهو ليس أكثر من الكولاجين ، والذي يتحول أثناء الطهي إلى الجلوتين ، وبالتالي يضمن عصارة ونعومة اللحوم المعدة. يحدث استعداد اللحوم عندما يتم تحويل السائل الضام إلى عصير لحم ، والذي يحتوي على ثبات سائل ولون شفاف دون لون دموي مميز. هناك أقل بكثير من البروتين الضام في لحم العجل مما هو عليه في لحوم البقر ، لذلك الاستعداد في وقت مبكر.
لا ينصح بهضم اللحم أو الإفراط في تناوله ، لأن هذا يدمر العناصر القيمة الموجودة فيه. تجدر الإشارة إلى أن الفيتامينات الموجودة في جميع أنواع اللحوم تتمتع بثبات أعلى مقارنة بالفيتامينات الموجودة في مجموعات أخرى من المنتجات.
يعتمد وقت الطهي على وزن المنتج ، ودرجة الطحن: المنتجات نصف المصنعة من اللحم البقري المفروم ، تخضع اللحم المفروم لمعاملة حرارية أقل لفترات طويلة من القطع الكاملة من اللحم البقري. من المستحيل تحديد وقت أكثر تحديدًا ، نظرًا لجميع العوامل المذكورة أعلاه ، ولكن على أي حال ، يتم بسهولة تحديد استعداد اللحم المسلوق بطريقة بسيطة: قم بقطع قطعة كاملة من اللحم مع شوكة ورفعها فوق المقلاة - إذا كان اللحم ينزلق بحرية من الشوكة ، يكون جاهزًا. يتم فحص استعداد قطع أصغر أو منتجات اللحم المفروم عضويا.
قبل الطهي ، يتم غسل اللحم ، إذا لزم الأمر ، يتم فصل اللب عن العظم. لإعداد اللحوم الهلامية وفي بعض الحالات الأخرى ، يتم الاحتفاظ باللحوم في الماء البارد لإزالة الدم المتبقي ، مما يضمن شفافية المرق. يجب تغيير الماء.
كما ذكر أعلاه ، تبدأ عملية تغيير البروتين بالفعل عند 40ºϹ. بالإضافة إلى ذلك ، أثناء الطهي المستمر عند درجة حرارة 65 درجة مئوية ، تصل درجة الاستعداد الكامل. لذلك ، ليست هناك حاجة لرفع درجة الحرارة إلى قيم أعلى أثناء الطهي ، على الرغم من أنه من الممكن تسريع العملية عن طريق غلي الماء في البداية ثم خفض التدفئة إلى متوسط درجة الحرارة. سيسمح لك ذلك بعدم تفويت اللحظة التي تحتاج فيها إلى إزالة الرغوة قبل غليها. قبل إزالة الرغوة ، يجب عدم إضافة أي توابل وتوابل إلى المرق مع اللحم البقري: من الأفضل إضافة الجذور عندما يغلي اللحم لفترة من الوقت ، وتخفيض الخضروات والتوابل في المرق 5-10 دقائق قبل طهي اللحم ، حتى لا يغلي ، يتم حفظ الرائحة في مرق وتمكن من تمرير اللحوم.
اعتمادًا على المعالجة الإضافية للحوم واستخدامها في الطبق ، يتم اختيار مكونات مختلفة للطهي. هناك الكثير منهم ، لذلك لا معنى لإعطاء قائمة كاملة منهم. إلى حد كبير ، يعتمد اختيار إضافات اللحم البقري على وصفة الطبق والخيال الإبداعي للطاهي.
مجموعة كلاسيكية تم استخدامها من قبل جداتنا وجداتنا العظماء: البصل ، جذور الجزر ، البقدونس ، الكرفس ، الجزر الأبيض ، مزيج تقليدي من أوراق البهارات السوداء والبهارات.
يستخدم لحم البقر للسلطات والوجبات الخفيفة. يتم إعداد دورات لحم البقر ولحم العجل الأولى. بالنسبة للحساء المستخدم في الحساء ، يتم طهي اللحم في الماء. لإعداد الدورات الثانية ، يتم غلي اللحم البقري أو طهيه في عصير خاص به أو مع إضافة صغيرة من الماء والصلصة.
تعتمد طريقة طبخ اللحم البقري إلى حد كبير على الوصفة المحددة ، وهذه المسألة أكثر ملاءمة للنظر مع أمثلة لإعداد بعض أطباق اللحم البقري.
وصفة 1. لحم جيلي من أنواع مختلفة من اللحوم
يتم إعداد هذا الطبق من نوع واحد من اللحوم ، واستخدام اللحوم من الحيوانات المختلفة ، الدواجن.
إذا تم تناول لحم الخنزير ولحم البقر والدواجن للحوم الهلامية ، فإن مسألة مقدار طهي اللحم البقري يتم تحديدها وفقًا للمعايير المذكورة أعلاه ، وكذلك بسبب حقيقة أنه بالنسبة للحوم الهلام ينبغي طبخها بشكل كافٍ. بالإضافة إلى ذلك ، يؤخذ في الاعتبار أن مدة طهي اللحم البقري أطول من لحم الخنزير ، وذلك بسبب انخفاض نسبة الدهون ، ويضاف لحم الدواجن إلى المقلاة أخيرًا ، خاصةً إذا تم استخدام صغار الدجاج للحوم الهلامية. من لحظة الغليان وحتى نهاية الطهي ، يمر اللحم الهلامي 4 ساعات على الأقل. لذلك ، فإن أول من يتم إرساله إلى المقلاة هو عظام اللحم البقري ولحم الخنزير الكبيرة ، والتي بعد الهضم ، ستعزل الجيلاتين الطبيعي (الكولاجين) الموجود فيها ، مما يجعل من الممكن ، إذا كان محتواه كافياً ، عدم إضافة مسحوق بلوري للتصلب.
المكونات:
الديك (الذبيحة التالفة ، كاملة) 2.5 كجم
فيليه لحم 1.5 كجم
الذيل ، لحوم البقر 1.0 كجم
عرقوب لحم الخنزير مع الجلد 1.3 كجم
الساق ، لحم الخنزير 900 غرام
ورقة الخليج
جزر مقشر ، كامل 300 - 400 جم
فلفل أسود (بازلاء)
البصل ، مع قشر 350 غرام
فلفل افرنجي
الثوم 100 غرام
ملح
الكرفس الجذر 150 غرام (صافي)
طريقة التحضير:
اختر وعاءًا يناسب جميع اللحوم ، مع الأخذ في الاعتبار الحجم الكامل للماء ، والذي يجب أن يغطي اللحوم من 10 إلى 12 سم فوق المستوى.
اغسل جميع اللحوم ، وقم بتجريد الجلد ، ولكن لا تقطع القطع: تحتاج إلى طهيها بالكامل. نقع لحم الخنزير ولحم البقر والدواجن بشكل منفصل. هذا بسبب المعايير الصحية. ضعها في حاويات مختلفة واملأها بالماء البارد. نقع ، وتغيير الماء 2-3 مرات والشطف حتى يضيء اللحم ، والماء لا يتوقف عن تلطيخ بالدم.
ضعي جميع اللحوم في مقلاة كبيرة ، وامتلئ بالماء لقياس حجم السائل المطلوب. خذ شرائح لحم الخنزير المفصل ولحم البقر والديك: يجب إضافتها لاحقًا عندما تغلي العظام. أزل الرغوة الصاعدة بملعقة ذات فترة زمنية محددة ، وحاول جمعها بعناية فائقة. أضيفي بقية اللحم باستثناء الديك. استمر في متابعة وإزالة الرغوة. يعتمد مقدار طهي اللحم البقري على عمر الذبيحة في وقت الذبح: كلما كان الحيوان أكبر سنا ، كان اللون الأحمر أكثر من الذبيحة المشبعة. لذلك ، يجب وضع مفصل لحم الخنزير وشرائح اللحم مع مراعاة هذه الفروق الدقيقة: لحم البقر الأول ، ثم لحم الخنزير والدواجن ، أو لحم البقر والخنزير في نفس الوقت ، والطيور في وقت لاحق. طبخ في درجة حرارة ثابتة من 65-70ºϹ. عندما يتوقف المرق عن إلقاء الرغوة فيه ، فإن الجذور المغسولة والمجزرة للجزر والكرفس كلها. اغسل البصل مع قشرته العليا ، وقم بقص جزء الجذر وخفضه في المقلاة: الطبقة العليا من قشر البصل ستعطي المرق لونًا ذهبيًا جميلًا. يتم تحديد مدى الاستعداد للهلام من خلال حرية فصل اللحم عن العظام. عندما ينضج اللحم ، أضيفي بعض البازلاء من الفلفل وورق الغار والملح. أضف الملح حسب الذوق ، ولكن ضع في اعتبارك أن الطبق يقدم باردًا وسيكون من المستحيل إضافة الملح بعد الطهي ، وفي مرق البرد يكون طعم الملح أقل وضوحًا. أطفئ الموقد ، ثم أضيفي الثوم المفروم ، واتركيها حتى تبرد إلى درجة حرارة 20-25 درجة مئوية.
انزع اللحم المبرد ، افصله عن العظام والجلد ، وانشر قطع اللب فقط في أطباق مجزأة. صفي المرق إلى أقصى درجة من الشفافية واملأه باللحوم. في كل جزء من الهلام ، ضعي دوائر من الجزر المسلوق وأوراق جديدة من البقدونس أو الكرفس المغسول سابقًا ، ثم ضع اللوحات في البرد حتى تتجمد.
نقطة مهمة:
في نهاية الطهي ، تأكد من أن المرق يكتسب اتساقًا جيلاتينيًا بعد تبريده - خذ قطرة في راحة يدك أو افركها بأصابعك: إذا لم تظهر اللزوجة عند ضغط الأصابع ، فعلى الأرجح ستضطر إلى إضافة الجيلاتين المخفف ، لأنه لا يوجد ما يكفي من الكولاجين العظمي. هذا سهل الإصلاح بينما المرق دافئ.
وصفة 2. سلطة من لحم البقر المسلوق والبنجر
المكونات:
بنجر محمص 300 جم
بيف تندرلوين 500 جم
مايونيز 100 جم
ملح
فلفل
طريقة التحضير:
لف البنجر كله بالرقائق وأخبزه في الفرن على حرارة 200 درجة مئوية. تحقق من استعدادها عن طريق ثقب ذلك مع سيخ خشبي. تبرد وتقطع إلى شرائح رقيقة. يرش أي بنجر مقطّع بالزيت النباتي حتى لا يصبغ كل مكونات السلطة ، وبعد الخلط ، دعه يقف لمدة نصف ساعة تقريبًا في وعاء منفصل.
بعد غليان لتر واحد من الماء ، ضعي قطعة لحم البقر المغسولة فيه ، قلل الحرارة. إذا كنت بحاجة إلى مرق ، فتأكد من أنه شفاف - أزل الرغوة وأضف الجذور والبهارات للحصول على النكهة. قم بتبريد اللحم المحضّر وقصه بنفس قش البنجر واتحده. أضف الملح والفلفل إذا رغبت في ذلك. يُتبل بالسلطة مع المايونيز قبل التقديم.
وصفة 3. فطائر اللحم المفروم مع الجبن المنزلية على البخار
المكونات:
لحم البقر (لب) 300 جرام
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
ملح 1 جم
جبنة منزلية (18٪) 270 جم
زبدة 50 جم
طريقة التحضير:
تخطي اللحم والجبن المنزلية مرتين من خلال مفرمة اللحم ، وإضافة البيض والزبدة ، فاز في كتلة خضراء. صب الماء في المقلاة وتثبيت الرف الأسلاك. عندما يبدأ الماء في الغليان ، استخدم ملعقة من الآيس كريم أو ملعقة صغيرة عادية لتجميع كتلة الألبان ، وترطيب يديك بالماء ، وتشكيل كرات ، وخفضهما بعناية على رف الأسلاك والبخار.
طبق جانبي: الأرز المسلوق أو البطاطا المهروسة.
وصفة 4. لحم البقر المسلوق المهروس مع الأرز والخضار هريس
المكونات:
لب اللحم 700 جم
أرز 100 جم
البصل العاطفي 150 جم
بهارات 5 جم (حسب الرغبة)
سمن 70 جم
ملح 2 جم
مقبلات: الاسكواش أو الشمندر ؛ البطاطس المهروسة
طريقة التحضير:
اسلقي لحم البقر عن طريق خفضه في 1.5 لتر من الماء المغلي. من 100 غرام من الأرز ، وطهي عصيدة الأرز اللزج. اقطع البصل واتركه حتى يصبح شفافاً في الزبد. الجمع بين المكونات المعدة ، وطحنها مرتين في كتلة متجانسة ، إضافة التوابل والزيت. يقطع مرة أخرى إلى الاتساق الخصبة. تشكل كرات من 40-50 جم وبخار عليها.
عند التقديم ، يُسكب الزبدة المذابة أو الكريمة مع الأعشاب المفرومة.
وصفة 5. لفة لحم البقر المفروم مع العجة على البخار
المكونات:
لحم مفروم ، لحم 600 غ
جاهز عجة 400 جم
بصل أخضر مفروم 200 جم
زيت ، ذاب 82.5٪ 80 جم
طريقة التحضير:
على منشفة سيليكون مبللة ، ضعي طبقة من كتل الكستلاتة 1.5 سم وقم بتنعيمها. ضعي شرائح أومليت بالتساوي على القمة ، مع التراجع من حافة الحشوة 3 سم ، ثم غطيها مع طبقة من البصل المفروم. نشمر عن لفة ووضعها على شواء ، التماس أسفل. ثقب في عدة أماكن مع سيخ والبخار لمدة 55-60 دقيقة. يقدم بواسطة التقطيع والسقي.
هذا الطبق مناسب لأي طبق جانبي من الحبوب أو المعكرونة أو الخضار.
كيف لطهي اللحم البقري - نصائح وحيل مفيدة
إذا كان اللحم المسلوق ضروريًا لإعداد السلطة ، فقم بطهيها في قطعة كاملة للحفاظ على العصير. عند الطهي ، تضاف أي بهارات لإعطاء المذاق المرغوب فيه للحوم ، لكن لا تملح المرق حتى لا يملح الملح العصير من اللحم.
أصغر قطع اللحم ، وأسرع يمكن طهيها أثناء عملية الطهي.
لطهي عجينة اللحم البقري ، يكفي شرب 1.5 مرة من كتلة اللحم: 1 كجم من شرائح فيليه - 1500 مل من الماء. إذا طبخت اللحم على العظم ، خاصةً إذا كانت العظام أنبوبيًا ، كما يقولون ، "سكر" ، فيجب زيادة حجم الماء وفقًا لذلك ، حيث يتم غلي العظام لفترة طويلة جدًا ، مما يؤدي إلى تبخر كمية كبيرة من الماء.
لا ينصح بإضافة الماء أثناء عملية الطهي ، لأن هذا يؤثر على طعم المرق. مثل هذه التقنية مسموح بها فقط في المرحلة الأولية: إذا ضاعت لحظة إزالة الرغوة ، على سبيل المثال ، ستؤدي إضافة الماء البارد إلى تصحيح الوضع. من الضروري فقط عدم تفويت اللحظة التالية من الغليان مرة أخرى وإزالة الرغوة في الوقت المناسب.
