كعك الجبن ، ومجموعة متنوعة من الفطائر من الجبن المنزلية - طبق من المأكولات السلافية الشرقية. أطباق مماثلة ، بالطبع ، هي في المطبخ الأوروبي الغربي. ولكن ، على سبيل المثال ، تختلف أجبان Saxon curd عن كعك الجبن المنزلية مع الزبيب ، وفي تكوين العجين وفي طريقة المعالجة الحرارية. لإعدادها ، تضاف البطاطا المهروسة إلى العجين ، وتخبز في الفرن. في مأكولات أخرى من العالم ، يتم طهي فطائر الجبن المنزلية ويتم تقديمها كطبق رئيسي ، مع الأعشاب والتوابل الحارة. هناك وصفات لفطائر حلوة أو كرات مطهية على البخار ، تقدم في صلصة حلوة (مربى ، شراب).
يتم التعرف على الجبن مع الزبيب كأحد أفضل وجبات الإفطار في العالم بأسره. ولكن ، على الرغم من التركيب البسيط للعجين للجبن ، فإن إعدادها يتطلب خبرة ومستوى معين من المهارة. دعونا نحاول فهم هذه المشكلة باستخدام مثال وصفة واحدة.
الفطائر الجبن الرائب مع الزبيب - المبادئ التكنولوجية الأساسية
يزعم بعض خبراء المأكولات الروسية أن الطحين ليس مطلوبًا في عجين الجبن. هذا صحيح جزئياً: فكلما قل الدقيق الموجود في فطيرة الجبن ، زاد طعمه وغذائه. يمنح الطحين فطائر الجبن طعمًا مختلفًا تمامًا ، لذا فإن إضافتها إلى عجين الجبن يخلق وصفة مختلفة تمامًا. لكن الطحين يلعب أيضًا دور المكون الملزم ، لأنه يحتوي على الغلوتين ، وإذا كان جبن الكوخ يحتوي على الكثير من مصل اللبن ، فأنت بحاجة إلى ربطه.
كيف تصنع عجينًا بالجبن دون إضافة الدقيق؟
بادئ ذي بدء ، تحتاج إلى إيلاء اهتمام خاص لجودة واتساق الجبن المنزلية ، كأساس لاختبار كعك الجبن. يفرك الجبن المنزلي للاختبار حتى يتم الحصول على قوام كريمي. من حيث الرطوبة ، يجب أن يكون أقرب إلى الاتساق الجاف ، وإلا فإن العجينة ستزحف في المقلاة أثناء القلي ، وبعد التبريد ، تستقر فطائر الجبن على الفور وتُغرز في كعكات مسطحة نصف مخففة. لا يمكن تقلى العجينة التي تحتوي على نسبة رطوبة عالية بشكل جيد: في مقلاة ، سوف يخبز سطح الكعك بسرعة ، ولكن في الداخل ستبقى رطبة.
من أجل عدم إضافة الدقيق ، يتم ضغط الجبن الريفي تحت الضغط. لا ينبغي أن يكون رطبًا وزهريًا جدًا بحيث لا يستسلم للنمذجة. تأكد من مسحها من خلال غربال أو خفق مع الخلاط للحصول على تناسق كريمي ومريح لنحت الأطعمة المريحة. صحيح ، لا يزال هناك حاجة للدقيق للخبز. يمكن استبداله ، إذا رغبت في ذلك ، بالسميد ، فريك الذرة ، دقيق الشوفان ، المفرقعات أو المكسرات المطحونة - كما يوحي الخيال.
إذا كانت جبنة الكوخ جافة جدًا وغير دهنية ، فقم بإضافة البيض لعصى الجبن. يُنصح بالتغلب عليها مسبقًا حتى تتحول كعكة الجبن المورقة. في الوقت نفسه ، يفرك جبن الكوخ أيضًا في غربال ويتم دمجه مع كتلة البيض. لا تبالغ في إضافة البيض ، وتذكر أنها تحتوي على أكثر من 80 ٪ من المياه ، على الرغم من أنها تعطي أي المعجنات طعم مذهل ، والحنان والروعة.
الخيار الثالث هو إضافة الزبدة للعجين الرائب. من المهم أيضًا الحفاظ على الإحساس بالتناسب. سوف يساعد الزيت على تكوين منتجات نصف جاهزة ، ولكن عند انسكاب الخبز أو القلي ، ببساطة لن تضطر إلى الاعتماد على النجاح. يمكن إضافة الزيت أو القشدة الحامضة أو الكريمة الدهنية إلى الجبن منخفض الدسم ، ولكن من الضروري أن يتم ذلك مع البيض أو الدقيق ، الذي يتخثر بروتينه عند طبخه ويتكثف من قوامه.
صنع العجين من أجل تشيز كيك أمر حساس وحساس. لن يتمكن أي شخص من اقتراح طريقة طهي الطعام بشكل صحيح ، لأنه في كل مرة يتعين عليك التعامل مع الجبنة المنزلية ذات الجودة والاتساق المختلفين. بالإضافة إلى ذلك ، إذا أردت ، بالإضافة إلى الزبيب ، أو إضافة اليقطين ، أو التفاح ، أو غيرها من الفواكه المثيرة ، سيتعين عليك البحث عن التوازن الضروري بين السائل والمواد الصلبة مرارًا وتكرارًا.
حول طرق المعالجة الحرارية
تشيز كيك مقلي ، مقلي وعميق ، مخبوز في الفرن ، بأشكال. هناك طريقة لطهي كعكة الجبن للزوجين.
ربما أصعب طريقة هي القلي في مقلاة. من الضروري هنا اختيار نظام درجة الحرارة المناسب حتى لا يحترق العجين ولا ينتشر عند قلبه. حاول ألا تجعل المنتجات أكبر من اللازم - بعد ذلك سيكون من المريح قلبها. بعد تسخين المقلاة ، اجعل النار معتدلة ، وقم بتغطية المقلاة بغطاء حتى يخبز الجبن ويتكثف. عندما توضع العجينة ، ارفع الغطاء ، اقلب التورتيلا والجانب الثاني - يمكنك الآن القلي دون استخدام الغطاء.
1. الفطائر الجبن الرائب المقلية
المنتجات:
زيت القلي العميق
خثارة ، منزل مصنوع من الحليب كامل الدسم 1.5 كجم
البيض 2-3 جهاز كمبيوتر شخصى.
الونيلين مركب كيميائي
ملح
فواكه مجففة 250 جم
سكر 100 جم
طحين 400 جم
تكنولوجيا الطبخ:
يُتبّل الجبن المصنوع منزلياً بالدهون مع السكر والملح. فاز كتلة الرائب مع البيض باستخدام خلاط. إذا تبين أن الخثارة رطبة جدًا ، فأضف جزءًا من الدقيق واترك العجين واقفًا حتى يمتص الدقيق الرطوبة والالتصاق. أضف الفانيليا والزبيب أو الفواكه المجففة الأخرى ، إذا رغبت في ذلك. صب الدقيق على سطح العمل. ضعي العجينة مع ملعقة في الدقيق. كرات مبللة بأيد مبتلة ، لفها بالدقيق.
في مقلاة عميقة ذات جدران سميكة أو في مقلاة عميقة الدسم ، يُسخن الزيت حتى يغلي. اغمس كرات الخثارة بعناية في الزيت المغلي وقلى حتى يصبح لونها بنياً ذهبياً. ضع المنتجات النهائية على منديل أو غربال معدني لإزالة الزيت الزائد. يقدم مع المربى أو الصلصة الحلوة الأخرى. يمكنك رش كرات الخثارة بجوز الهند أو المسحوق.
2. الفطائر الجبن الرائب على الطريقة الهندية مع الزبيب على البخار
تكوين المنتج:
عصير ليمون جهاز كمبيوتر شخصى.
دهن جبنة منزلية الصنع 1 كغ
زبيب أبيض ناعم 300 جم
مربى الكرز 1.5 لتر
طريقة التحضير:
هناك مثل هذا الطبق الهندي - "Rasgula" ، يذكرنا فطائر كسول مع الجبن المنزلية. ولكن هذه حلوى ، واحدة من الأطباق المفضلة في الهند. يمكن أيضًا اعتبار كرات الخثارة تشيز كيك مطبوخة في شراب السكر أو الفاكهة.
المكون الرئيسي في هذا الطبق هو الجبن المنزلية. لا بيض! لذلك ، يجب تحضير الجبن المنزلي من اللبن غير المكرر محليًا. أكثر الدهون - كلما كان ذلك أفضل. اختيار حليب البقر من الحلب مساء - هو الأكثر بدانة. طبخ الجبن المنزلية: تسخين الحليب إلى 40 درجة مئوية. حركه في دورة دائرية وصب في عصير نصف ليمون في نفس الوقت. انتظر حتى يتم تخثر الحليب وتتشكل جلطة كثيفة في وسط المقلاة. اسمحوا بارد وتبريد بعناية الجبن المنزلية من خلال القماش القطني. للحصول على معلومات: للحصول على كيلوغرام واحد من الجبن المنزلية ، يتعين عليك شراء 9 لترات من حليب البقر الطبيعي.
إذا كنت لا تريد أن تصنع الجبنة المنزلية بنفسك ، فقم بشرائها جاهزة ، ولكن ، على أية حال ، أضف عصير الليمون إليها ، اخلطيها. ضعه تحت الضغط لمدة نصف ساعة على الأقل.
فرك الجبن المنزلية من خلال غربال ، إضافة الزبيب. بعد الخلط جيدًا ، ابدأ في لف الكرات بحجم الجوز الكبير. لا ينبغي أن يكون لكرات الرائب شقوق على السطح.
صب شراب المربى الكرز في مقلاة واسعة القاع. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة جوهر نكهة الليمون أو الروم ، أو كليهما ، معًا. إذا كان الشراب سميكًا ، فأضف الماء المغلي الساخن حتى يتسرب إلى داخل المقلاة بسرعة عند غلي الكرات ، حتى لا يحترق في أسفل المقلاة. دع السائل يغلي ويغمس الكرات فيه بملعقة. من أجل الراحة والسرعة ، يمكنك ترتيب الكرات مسبقًا على رف الأسلاك وخفضها إلى شراب الغليان. طبخ لمدة 10 دقائق. أنها سوف تزيد في حجم بنسبة 2 مرات.
يقدم أيضا في شراب.
3. فطائر الجبن المنزلية مع الزبيب في مقلاة
تكوين المنتج:
خثارة 18 ٪ 1.35 كجم
طحين 200 جم
سكر 150 جم
2 بيض
الدهون ، الخضروات 100 غرام
الزبيب 200 غرام
الفانيليا والملح حسب الرغبة
طريقة التحضير:
قاطع الخثارة بخلاط. للفوز على البيض مع السكر والملح والفانيليا ، وإضافتها إلى الجبن المنزلية ، وخلط الكتلة جيدا. صب الزبيب بالماء المغلي لمدة خمس دقائق ، ثم جففه وأضيفه إلى كتلة الجبن.
4. فطائر الجبن المنزلية مع الزبيب في الفرن
المنتجات:
طحين 180 جم
الزبيب 100 غرام
سكر 70 جم
زبدة 120 جم
جبنة منزلية 9٪ 700 جم
صودا ، طعام 10 جم
ملح
البيض 1 جهاز كمبيوتر.
القشدة الحامضة (لتقديم) 150 غرام
ترتيب العمل:
فاز البيض مع السكر والملح. أضف كتلة البيض إلى الجبن وفرك جيدا. أضف الزبيب ونصف الدقيق المخلوط مع الصودا. تليين العفن لالكعك الصغيرة مع الزبدة. ضعي العجينة بملعقة ، واسطقيها وابدأي الخبز في الفرن ، ساخنة إلى 200-220 درجة مئوية. كعك الجبن البني الساخن مع الزبدة المذابة الساخنة ، دون إزالة من القالب. بعد 10 دقائق ، نقل إلى الأطباق ويقدم مع القشدة الحامضة.
5. فطائر الجبن المنزلية مع الزبيب والمشمش المجفف
المكونات:
الجبن المنزلية الجافة 1.0 كجم
بيض 3 قطع.
دقيق القمح 300 غرام
ملح صغير
فواكه مجففة متنوعة 250 جم
الصودا 15 غرام
سكر سكر 50-80 جم
طريقة التحضير:
غسل المشمش المجفف ، وصمة عار مع منديل ومقطعة إلى مكعبات صغيرة. يُمزج الفواكه المجففة مع الزبيب المُحضر والعسل. اقتل الجبنة المنزلية بخلاط أو تمر عبر غربال ، أضف بيض مخفوق ، اخلطيها. يُمزج الثمار الحلوة مع جزء اللبن الرائب ويضاف الدقيق المخلوط بالملح والفانيليا. تشكيل الكعك الجولة ويقلى عليها في السمن ، قبل تسخين المقلاة. يرش السكر المجفف قبل التقديم.
6. "باونتي" - فطائر الجبن المنزلية مع الزبيب وصلصة الشوكولاته
المنتجات:
جبنة منزلية (20٪) 600 جم
شرائح جوز الهند 90 جم
الزبيب 100 غرام
البيض (السناجب) 2 جهاز كمبيوتر شخصى.
سكر (أو مسحوق) 120 جم
التين ، المشمش المجفف ، الخوخ ، الفواكه المسكرة (لأطباق التزيين)
للصلصة:
سكر 90 جم
زيت 100 جم
الكاكاو (100 ٪) 40 غرام
حليب 100 مل
الفانيليا 5 غرام
كونياك (أو الروم) 30 مل
ترتيب الإعداد:
تُطحن رقائق جوز الهند (50 غ) في مسحوق وتُمزج مع السكر. فاز البروتينات المبردة على رغوة مستقرة وإضافة الجبن المهروسة لهم. فاز الكتلة المطبوخة ، ثم يضاف الزبيب. قم بخلط العجينة واملأها في قوالب (يمكنك استخدام السيليكون لصنع الكعك). في وعاء واسع ، مع تركيب الشبكة ، غلي الماء وقلل الشكل المملوء على الشبكة. بخار syrniki حتى تصبح مرنة (5-8 دقائق).
ضعها على طبق لتبرد وتحضير الصلصة:
يُمزج مسحوق الكاكاو مع السكر. اسلقي الحليب ، أضيفي المزيج الجاف فيه شرائح الزبدة. يُغلى المزيج على نار خفيفة ، ثم يُسكب مشروب الروم والفانيليا قبل الإزالة. تُسكب الصلصة على فطيرة الجبن المبردة وترشّها مع رقائق جوز الهند المتبقية. ضع في الثلاجة. عندما تصلب الشوكولاتة ، انقل فطائر الجبن المنزلية إلى طبق نظيف مرة أخرى ، ضع قطع الفواكه المجففة بينها. يمكنك إضافة غصن من النعناع الطازج ويقدم مع اللبن المخفوق.
الفطائر الجبن الرائب مع الزبيب - الحيل والنصائح
- من أجل تحضير كعك الجبن ، من المهم أن تحتوي الجبنة المنزلية على رطوبة قليلة قدر الإمكان - عندها لن تفقد المنتجات الخام نصف المصنعة شكلها عند الخبز أو القلي. لإزالة مصل اللبن الزائد ، لفّ الجبنة المنزلية في القماش القطني وضعها تحت مكبس أو علقها فوق وعاء لتجفيف السائل.
- حتى يتسنى للعجين في syrniki أن يكون لديه الاتساق اللازم ، ومناسب للنحت ، حاول ألا تضيف الكثير من البيض مرة واحدة: على الرغم من حقيقة أنها تعطي المعجنات الرائعة ، مما يزيد من رطوبة الجبن ، فإن البيض الزائد سوف يتداخل مع تكوين المنتجات نصف المصنعة من العجين. بالنسبة للجبن المنزلية ذات المحتوى المعتدل من المصل ، فإن إضافة بيضة واحدة لكل 0.5 كجم من الجبن المنزلي تكون كافية.
- لا تنسَ أن إضافة السكر والملح إلى الخثارة تسرع من إفراز مصل اللبن ، وتصبح عجين الخثارة رطبة للغاية وغير مريحة لإعداد المنتجات شبه الجاهزة. لذلك ، لاحظ التدبير. إذا تبين عن طريق الصدفة أن الجبن المنزلية مع السكر كان يقف لفترة طويلة وانفصل المصل ، قم بالضغط عليه من خلال القماش القطني تحت الضغط.
- يمكنك إضافة الدقيق إلى الجبن المحلى وترك العجين يقف حتى يتضخم الغلوتين. ثم سوف يضفي العجين نفسه على النمذجة. عند إضافة الدقيق ، يُنصح باستخدام صودا الخبز أو مسحوق الخبز الآخر للحصول على المزيد من المعجنات الرائعة.
- يمكن الاستعاضة عن الدقيق في عجين فطائر الجبن المنزلية مع الزبيب بالسميد.
- كلما زاد محتوى الدهون في جبن الكوخ ، انخفض محتوى المصل فيه ، وأسهل تكوين فطائر الجبن من جبنة الكوخ هذه. أيضا الفطائر الجبن المنزلية من الجبن المنزلية الدهنية لها اتساق أكثر حساسية وكريمة.
- لجعلها مريحة لتشكيل كعك العجين لالجبن ، بلل يديك في الماء بينما نحت المنتجات شبه المصنعة.
